Le vin incarne depuis la nuit des temps, bien plus qu’un moyen ordinaire pour étancher sa soif.
Ce “fruit de la vigne et du travail des hommes”, tantôt divinisé, parfois diabolisé, n’échappe pas non plus aux modes ni à l’air du temps. D’où cette immixtion de plus en plus marquée de l’étiquette “bio” dans les rayons de nos cavistes ou dans les colonnes des magasines spécialisés.
Bref, après avoir longtemps soufferts de la culture – du “culte” ? – du rendement, certains vignerons, n’hésitent pas aujourd’hui à tirer la sonnette d’alarme et à revendiquer des modes d’exploitation de la vigne plus en harmonie avec le rythme naturel de la terre.
Bon, ok, je vous l’accorde, le bio, on n’y comprend généralement pas grand chose. Trop technique, peu lisible, et donc bien souvent sujet à caution.
Pour nous aider à débroussailler le chemin caillouteux qui mène du cep au verre, nous sommes allés à la rencontre de Raphaël Reboux, patron du Vin selon Marcelin. Ce demi finaliste du concours Laurent Perrier du meilleur caviste mondial en 2003 a accepté de nous parler des vins bio, naturels et biodynamiques. Un univers méconnu qu’il tient pourtant à mettre en lumière, entre autres vins et produits d’épicerie fine, dans sa boutique de la place de la Grenouillère, à Bourg-en-Bresse.

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www.levinselonmarcelin.com / contact@levinselonmarcelin.com 04 74 22 34 32.

Vous reprendrez bien un peu de soupe ? En ces temps de froidure hivernale, la question ne se pose presque pas, tant ce plat fort ancien semble s’accommoder à merveille des frimas de l’hiver. Vous avez dit soupe ? Mais êtes-vous bien sûr d’utiliser le terme le plus approprié pour désigner le contenu de votre assiette ?
Autrement dit : êtes-vous capable, d’un coup de cuillère, de distinguer sans risque de vous tromper une soupe, un potage, une crème, un velouté, un consommé ou un bouillon ? Pas si sûr ? Alors lisez attentivement ce qui suit.

A en croire des sources bien informées, la soupe ne serait autre qu’un potage (ou un bouillon) que l’on épaissit en y introduisant une tranche de pain. Le Petit Robert prend même les choses à rebrousse-poil, puisque selon lui, la soupe, dans un sens un peu vieilli, désignerait “une tranche de pain que l’on arrose de bouillon, de lait”.
Potage ou bouillon, donc. En poursuivant l’enquête, on trouve ainsi que le potage n’est autre qu’un… bouillon, préparé à partir de viandes, de légumes, de farineux. Quant au bouillon, Le Petit Larousse de préciser qu’il s’agit d’un potage clair obtenu en faisant bouillir dans l’eau de la viande, des légumes. Soit dit en passant, boire le bouillon se dit aussi d’un échec, souvent financier, précise le même Petit Larousse.
Jusqu’ici, vous suivez ?
Venons-en maintenant au consommé. Selon Le Petit Larousse toujours, il s’agirait d’un “bouillon de viande”. Perplexité ! N’était-ce pas aussi la définition que le même Petit Larousse donnait du bouillon ? Avec le poisson, au moins, les choses semblent moins compliquées : la bisque, en effet, est le mot juste pour désigner un potage fait d’un coulis de crustacés (bisque d’écrevisses, de homards). Quant au velouté, il ne s’agirait de rien de plus que d’un potage onctueux, lié à la crème et aux jaunes d’œufs.
Allez, ça suffit comme ça ! Gardons-nous d’évoquer le gaspacho avant le printemps. Vous avez la tête dans le potage, dites-vous !?

Pour inaugurer la rubrique produits, nous nous sommes rendus au restaurant La Trattoria, à Bourg-en-Bresse, où nous nous sommes entretenus avec Piero d’Agostino.

Ce fin connaisseur de la cuisine italienne, son pays natal, dont il révèle les saveurs aux burgiens tous les midis dans sa trattoria du centre-ville, a tenu à nous faire partager les secrets du vinaigre balsamique. Un produit d’exception, qui trouve son berceau dans la région de Modène. Une crème plus qu’un condiment, a-t-on envie d’écrire. Un produit très éloigné, mais alors très-très éloigné des vinaigres insipides au goût de caramel artificiel dont on se sert habituellement pour conférer une touche italianisante à nos entrées tomates-mozza.

La Trattoria, 27 avenue Alsace Lorraine – Bourg-en-Bresse 04 74 22 37 06. latrattoria01@wanadoo.fr

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pour accéder à l’article publié dans Voix de l’Ain du 20 juillet 2007

Nos confrères de RCF ont rencontré récemment Ivan Lavaux, le chef de l’Auberge de l’Abbaye, à Ambronay. Une interview à écouter sur  http://www.voixdelain.fr/2009/01/06/un-chef-pas-comme-les-autres

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lauberge-dambronay.pdf

Pour découvrir la page parue dans Voix de l’Ain du 31 août 2007

Nouveau chef, nouvelle carte

David Faucher, nouveau chef du restaurant le Shamwari, à Crozet, petite commune nichée dans la pointe la plus helvétique de notre département, a présenté lundi 13 octobre sa première carte d’automne à la presse…

Prudent, celui qui fut le second de Sullivan Breton jusqu’au départ de ce dernier au mois d’août a clairement décidé qu’il était urgent… de ne rien révolutionner. Si d’aucun regretteront dans ce pari un certain manque d’audace, ce choix peut aussi être lu comme un gage de sagesse auprès d’une clientèle prompte à s’effaroucher devant les excentricités des jeunes premiers.

Seule touche vraiment personnelle concédée par ce nouveau toqué, originaire du Limousin : éviter la multiplication des associations:  “pas plus de trois” sur un même plat.

Pour le reste, le travail sur les produits du terroir et l’adjonction de deux plats sud africains pour faire honneur à l’esprit Lodge chic de l’établissement restent une des caractéristiques de l’endroit… avec la vue sur le Mont Blanc depuis la terrasse, évidemment.

Plus d’infos sur : www.jivahill.com

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Pour découvrir la page parue dans Voix de l’Ain du 1er août 2007

A Mionay, le restaurant Alain Chapel, deux étoiles au célèbre guide Michelin, est ce qu’il convient d’appeler une “valeur sûre” dans le paysage gastronochic régional, voire français. Défiant les modes et fidèle aux convictions de son maître en apprentissage, Alain Chapel, le chef actuel, Philippe Jousse, aux commandes de l’établissement depuis bientôt deux décennies, nous parle de sa cuisine qui passe avant tout, par le respect du produit.

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pour retrouver la page parue dans Voix de l’Ain du 11 juillet 2008

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le-tram-bar.pdf

Pour découvrir la page parue dans Voix de l’Ain du  10 août 2007 (*)

Janvier 2009. Victor Da Silva est toujours aux commandes du tram bar de Confort. Même énergie flegmatique qu’en 2007, lorsque nous l’avions rencontré la première fois. Même plaisir d’être aux commandes de ce train définitivement à quai. Alors qu’y a-t-il de changé, depuis notre précédente visite au cours de l’été 2007 (voir notre papier au format pdf en cliquant sur le lien ci-dessus) ?

“On a rajouté une terrasse en dur avec des cuisines plus spacieuses” nous explique le patron de son mélodieux accent portugais. “Avant il n’y avait que le tram, maintenant, vous avez aussi la gare !”, continue-t-il, avant de nous inviter à venir lui rendre visite pour voir de visu les embellissements de son établissement. Top là, on reviendra !

(*) Article sur le marché de Bourg-en-Bresse : Julien Veyre

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la-bicyclette-bleue.pdf

…pour découvrir la page parue dans Voix de l’Ain du 3 août 2007