Mets et Vins
Posted by fredrihn on 30th avril 2009
© Photos Corinne Bertrand
Stéphane Prévalet et Corinne Bertrand se sont rencontrés par hasard, lorsque la seconde, photographe culinaire, est venue frapper à la porte du premier. Elle cherchait un styliste culinaire. Dans son métier à elle, c’est la personne chargée de mettre en scène les plats.
Des photos de Corinne Bertrand ornent les murs du restaurant. Il se murmurent même que les deux compères ont un projet de livre en commun. “Un truc différent !” confesse le restaurateur.
L’adresse nous a été chaudement recommandée. En poussant la porte, on se dit que l’amie en question ne nous voulait pas forcément du bien. La décoration – doit-on vraiment parler de déco ? – est triste à souhait. Morne comme ces restos endimanchées de notre enfance. Murs en papier chiffonné, chaises ringardes… Les Parisiens, quand ils veulent décrire un lieu désuet, disent que ça fait « provincial ». Nous, on doit dire comment ?
Pourtant, l’accueil est feutré et sans apprêt. Professionnel, donc. Et l’on se dit que le jeune homme qui se charge de notre veste, ne doit pas être serveur par dépit, après un nième plantage de sa licence de psycho.
Assez rigolé, donc, d’autant que le patron a promis de se lancer dans une politique de grand travaux. Et place aux choses sérieuses. Deux citations (2008 et 2009) au Michelin, dans la catégorie Bib gourmand qui récompense les meilleurs rapports qualité/prix, ça ne se trouve pas sous une feuille de laitue fanée. Et là, respect ! Un menu du jour à 14 euros comprenant entrée, plat, dessert, verre de vin et café… trouvez m’en un autre de cet accabit, et j’y court voir si je ne rêve pas !
« Je ne gagne pas d’argent là-dessus », reconnait volontiers le chef, Stéphane Prévalet. Visage rond, presque poupin et charpente de bucheron, l’homme (36 ans) trimballe un phrasé gouailleur – « brut de décoffrage » – qui dénote d’avec son goût pour la sophistication. « J’aime bien le gastro, la cuisine un peu recherchée. Je me vois mal faire de la brasserie. Ce n’est pas mon truc ! », tranche-t-il.
“Marre du poulet crème”
Après un CAP et un BEP à Pontarlier suivis d’un Bac Pro à Luxeuil-les-Bains l’homme a gravi les échelons, jusqu’à évoluer aux postes clés de vaisseaux étoilés comme le Crillon, à Paris, ou, plus insolite, en tant que « cuisinier personnel de Monsieur et Madame Juppé lorsqu’ils étaient au Quai d’Orsay ».
En quête d’un lieu à lui où se poser, Stéphane Prévalet a cru bon, un temps, d’opter pour la campagne. « Mais j’en ai très vite eu marre de servir du poulet-crème ! ».
Retour à la ville, donc, pour laisser libre court à sa créativité. Créativité ? Le mot est si galvaudé qu’il mérite sans doute un zeste d’explication. « Si je travaille du filet de boeuf, c’est pour qu’il ait le goût du boeuf. Il ne s’agit pas d’y mettre une tonne d’épices. J’aime mettre en valeur le produit, précise le chef. Ajoutant, pour le cas où nous n’aurions vraiment rien compris : Faire plein de mélanges, ç’est pas mon truc ! ».
L’homme se targue aussi de travailler, à chaque fois que cela est possible, avec des producteurs locaux. « Ca ne sert à rien d’aller chercher de la truffe dans le Périgord, quand on en a dans le Bugey ! » Itou pour la carte des vins. Plutôt que de référencer de grandes maisons, Stéphane Prévalet collecte les vins de petits producteurs qu’il nomme goulument ses « paysans vignerons ».
Et dans l’assiette, ça donne quoi ? Des menus à 19, 24, 29, 35, 39, 43 et 47 euros plus la carte, sans recourir à la facilité du congelé. Un boulot titanesque. D’autant que le chef ne s’est entouré que de deux apprentis et qu’il fait tout lui-même, du pain aux miniardises accompagnant le café.
Citons au passage, au rang des entrées chaudes, cette étonnante “Poype”, composée de tomates épépinées, cuites deux jours au four et fourées de grenouilles décortiquées. Fondante et savoureuse. A suivre, pioché au hasard du menu à 35 euros, un sandre sauvage poêlé et son risotto aux écrevisses, sauce au vin jaune. Passé le plateau de fromage que l’on aurait tort de négliger (le papa était fromager), que dire de la mousse au pain d’épice, glace bourgeon de sapin ? Exquise et raffinée. Une amie qui nous voulait du bien, en définitive ! • F.R.
Où, quand, comment ?
11 rue de la République, à Bourg-en-Bresse. Fermé lundi et mardi. Tél. 04 74 45 20 78.
© Photos Corinne Bertrand, photographe culinaire – corinne.bertrand@photo01.com 06 81 50 73 38
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