Le primitivo est de ceux-là. Il s’agit d’un des plus anciens cépages ramené par les Grecs au cours de leur perpétuelle transhumance. Et de tous les recoins écrasés de soleil des Pouilles, c’est encore sur les sols calcaires du village Di Manduria qu’il donne le meilleur de lui-même et exprime sa grandeur originelle, dépouillée d’artifice. De quoi donner vie à un vin puissant, cuivré, à la robe épaisse et à la riche palette aromatique.

Pour en tirer toute la qintescence, il convient de le déguster aux environs de 14°c. Avec un plat typique des Pouilles, justement, comme un carré d’agneau accompagné de poivrons et d’aubergines ou d’une simple ratatouille parfumée.

Primitiva du Manduria SUD 13,5 euros à La Trattoria. Restaurant et épicerie fine. 27 avenue d’Alsace Lorraine, Bourg-en-Bresse.

Stéphane Prévalet et Corinne Bertrand se sont rencontrés par hasard, lorsque la seconde, photographe culinaire, est venue frapper à la porte du premier. Elle cherchait un styliste culinaire. Dans son métier à elle, c’est la personne chargée de mettre en scène les plats.
Des photos de Corinne Bertrand ornent les murs du restaurant. Il se murmurent même que les deux compères ont un projet de livre en commun. “Un truc différent !” confesse le restaurateur. 

L’adresse nous a été chaudement recommandée.  En poussant la porte, on se dit que l’amie en question ne nous voulait pas forcément du bien. La décoration – doit-on vraiment parler de déco ? – est triste à souhait. Morne comme ces restos endimanchées de notre enfance. Murs en papier chiffonné, chaises ringardes… Les Parisiens, quand ils veulent décrire un lieu désuet, disent que ça fait « provincial ». Nous, on doit dire comment ?
Pourtant, l’accueil est feutré et sans apprêt. Professionnel, donc. Et l’on se dit que le jeune homme qui se charge de notre veste, ne doit pas être serveur par dépit, après un nième plantage de sa licence de psycho.
Assez rigolé, donc, d’autant que le patron a promis de se lancer dans une politique de grand travaux. Et place aux choses sérieuses. Deux citations (2008 et 2009) au Michelin, dans la catégorie Bib gourmand qui récompense les meilleurs rapports qualité/prix, ça ne se trouve pas sous une feuille de laitue fanée. Et là, respect ! Un menu du jour à 14 euros comprenant entrée, plat, dessert, verre de vin et café… trouvez m’en un autre de cet accabit, et j’y court voir si je ne rêve pas !
« Je ne gagne pas d’argent là-dessus », reconnait volontiers le chef, Stéphane Prévalet. Visage rond, presque poupin et charpente de bucheron, l’homme (36 ans) trimballe un phrasé gouailleur – « brut de décoffrage » – qui dénote d’avec son goût pour la sophistication. « J’aime bien le gastro, la cuisine un peu recherchée. Je me vois mal faire de la brasserie. Ce n’est pas mon truc ! », tranche-t-il.

“Marre du poulet crème”

Après un CAP et un BEP à Pontarlier suivis d’un Bac Pro à Luxeuil-les-Bains l’homme a gravi les échelons, jusqu’à évoluer aux postes clés de vaisseaux étoilés comme le Crillon, à Paris, ou, plus insolite, en tant que « cuisinier personnel de Monsieur et Madame Juppé lorsqu’ils étaient au Quai d’Orsay ».
En quête d’un lieu à lui où se poser, Stéphane Prévalet a cru bon, un temps, d’opter pour la campagne. « Mais j’en ai très vite eu marre de servir du poulet-crème ! ».
Retour à la ville, donc, pour laisser libre court à sa créativité. Créativité ? Le mot est si galvaudé qu’il mérite sans doute un zeste d’explication. « Si je travaille du filet de boeuf, c’est pour qu’il ait le goût du boeuf. Il ne s’agit pas d’y mettre une tonne d’épices. J’aime mettre en valeur le produit, précise le chef. Ajoutant, pour le cas où nous n’aurions vraiment rien compris : Faire plein de mélanges, ç’est pas mon truc ! ».
L’homme se targue aussi de travailler, à chaque fois que cela est possible, avec des producteurs locaux.  « Ca ne sert à rien d’aller chercher de la truffe dans le Périgord, quand on en a dans le Bugey ! » Itou pour la carte des vins. Plutôt que de référencer de grandes maisons, Stéphane Prévalet collecte les vins de petits producteurs qu’il nomme goulument ses « paysans vignerons ».
Et dans l’assiette, ça donne quoi ? Des menus à 19, 24, 29, 35, 39, 43 et 47 euros plus la carte, sans recourir à la facilité du congelé. Un boulot titanesque. D’autant que le chef ne s’est entouré que de deux apprentis et qu’il fait tout lui-même, du pain aux miniardises accompagnant le café.
Citons au passage, au rang des entrées chaudes, cette étonnante “Poype”, composée de tomates épépinées, cuites deux jours au four et fourées de grenouilles décortiquées. Fondante et savoureuse. A suivre, pioché au hasard du menu à 35 euros, un sandre sauvage poêlé et son risotto aux écrevisses, sauce au vin jaune. Passé le plateau de fromage que l’on aurait tort de négliger (le papa était fromager), que dire de la mousse au pain d’épice, glace bourgeon de sapin ? Exquise et raffinée. Une amie qui nous voulait du bien, en définitive ! • F.R.

Où, quand, comment ?
11 rue de la République, à Bourg-en-Bresse. Fermé lundi et mardi. Tél. 04 74 45 20 78.

© Photos Corinne Bertrand, photographe culinaire – corinne.bertrand@photo01.com 06 81 50 73 38

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www.levinselonmarcelin.com / contact@levinselonmarcelin.com 04 74 22 34 32.

A en croire des sources bien informées, la soupe ne serait autre qu’un potage (ou un bouillon) que l’on épaissit en y introduisant une tranche de pain. Le Petit Robert prend même les choses à rebrousse-poil, puisque selon lui, la soupe, dans un sens un peu vieilli, désignerait “une tranche de pain que l’on arrose de bouillon, de lait”.
Potage ou bouillon, donc. En poursuivant l’enquête, on trouve ainsi que le potage n’est autre qu’un… bouillon, préparé à partir de viandes, de légumes, de farineux. Quant au bouillon, Le Petit Larousse de préciser qu’il s’agit d’un potage clair obtenu en faisant bouillir dans l’eau de la viande, des légumes. Soit dit en passant, boire le bouillon se dit aussi d’un échec, souvent financier, précise le même Petit Larousse.
Jusqu’ici, vous suivez ?
Venons-en maintenant au consommé. Selon Le Petit Larousse toujours, il s’agirait d’un “bouillon de viande”. Perplexité ! N’était-ce pas aussi la définition que le même Petit Larousse donnait du bouillon ? Avec le poisson, au moins, les choses semblent moins compliquées : la bisque, en effet, est le mot juste pour désigner un potage fait d’un coulis de crustacés (bisque d’écrevisses, de homards). Quant au velouté, il ne s’agirait de rien de plus que d’un potage onctueux, lié à la crème et aux jaunes d’œufs.
Allez, ça suffit comme ça ! Gardons-nous d’évoquer le gaspacho avant le printemps. Vous avez la tête dans le potage, dites-vous !?

Ce fin connaisseur de la cuisine italienne, son pays natal, dont il révèle les saveurs aux burgiens tous les midis dans sa trattoria du centre-ville, a tenu à nous faire partager les secrets du vinaigre balsamique. Un produit d’exception, qui trouve son berceau dans la région de Modène. Une crème plus qu’un condiment, a-t-on envie d’écrire. Un produit très éloigné, mais alors très-très éloigné des vinaigres insipides au goût de caramel artificiel dont on se sert habituellement pour conférer une touche italianisante à nos entrées tomates-mozza.

La Trattoria, 27 avenue Alsace Lorraine – Bourg-en-Bresse 04 74 22 37 06. latrattoria01@wanadoo.fr

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restaurant-la-trattoria.pdf

pour accéder à l’article publié dans Voix de l’Ain du 20 juillet 2007

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Pour découvrir la page parue dans Voix de l’Ain du 31 août 2007

David Faucher, nouveau chef du restaurant le Shamwari, à Crozet, petite commune nichée dans la pointe la plus helvétique de notre département, a présenté lundi 13 octobre sa première carte d’automne à la presse…

Prudent, celui qui fut le second de Sullivan Breton jusqu’au départ de ce dernier au mois d’août a clairement décidé qu’il était urgent… de ne rien révolutionner. Si d’aucun regretteront dans ce pari un certain manque d’audace, ce choix peut aussi être lu comme un gage de sagesse auprès d’une clientèle prompte à s’effaroucher devant les excentricités des jeunes premiers.

Seule touche vraiment personnelle concédée par ce nouveau toqué, originaire du Limousin : éviter la multiplication des associations:  “pas plus de trois” sur un même plat.

Pour le reste, le travail sur les produits du terroir et l’adjonction de deux plats sud africains pour faire honneur à l’esprit Lodge chic de l’établissement restent une des caractéristiques de l’endroit… avec la vue sur le Mont Blanc depuis la terrasse, évidemment.

Plus d’infos sur : www.jivahill.com

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Pour découvrir la page parue dans Voix de l’Ain du 1er août 2007

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restaurant-alain-chapel-juillet-08.pdf

pour retrouver la page parue dans Voix de l’Ain du 11 juillet 2008

le-tram-bar.pdf

Pour découvrir la page parue dans Voix de l’Ain du  10 août 2007 (*)

Janvier 2009. Victor Da Silva est toujours aux commandes du tram bar de Confort. Même énergie flegmatique qu’en 2007, lorsque nous l’avions rencontré la première fois. Même plaisir d’être aux commandes de ce train définitivement à quai. Alors qu’y a-t-il de changé, depuis notre précédente visite au cours de l’été 2007 (voir notre papier au format pdf en cliquant sur le lien ci-dessus) ?

“On a rajouté une terrasse en dur avec des cuisines plus spacieuses” nous explique le patron de son mélodieux accent portugais. “Avant il n’y avait que le tram, maintenant, vous avez aussi la gare !”, continue-t-il, avant de nous inviter à venir lui rendre visite pour voir de visu les embellissements de son établissement. Top là, on reviendra !

(*) Article sur le marché de Bourg-en-Bresse : Julien Veyre

la-bicyclette-bleue.pdf

…pour découvrir la page parue dans Voix de l’Ain du 3 août 2007